Comida mexicana vs tex-mex: entender la diferencia

Taco crocante en forma de canoa, chile de res y frijoles, burrito frito y nachos extremadamente picantes. Si estos alimentos le fueron presentados como mexicanos, sepa: no es exactamente eso.

“Lo más impactante es el chile. Muchos piensan que es el platillo más icónico de México, pero ni siquiera existe allí. Esa palabra solo significa pimiento en español”, dice Luana Sabino, chef del restaurante Metzi en São Paulo, São Paulo. que sirve país latino utilizando ingredientes locales.

La confusión tiene una razón. Todos estos platos, que normalmente están cargados de comino y usan queso amarillo y crema agria para equilibrar el sabor agrio, se originaron en Texas.

El estado sureño de los Estados Unidos formó parte del territorio vecino hasta 1836. A partir de 1845, cuando se incorporó al símbolo nacional del capitalismo, los tejanos (texanos de origen mexicano) sufrieron influencias culturales que pasaron por su comida.

Más de cien años después y sucesivos cambios, la cocina de la región ha adquirido un nombre propio: tex-mex.

El término fue acuñado por la escritora inglesa Diana Kennedy. Cuando publicó «La cocina de México» (1972), un libro de cocina mexicana, consideró que los platos tejanos no eran auténticos.

Si bien la idea del intelectual fue devaluar esta cocina, lo que sucedió fue todo lo contrario. Desde Taco Bell hasta Chipotle, las cadenas estadounidenses de comida rápida tex-mex se han extendido por todo el mundo y han creado la ilusión de que sus menús reflejan lo que hay en las mesas de México.

“Tex-Mex ha dañado la promoción de nuestra cocina. Es una forma irrespetuosa de categorizar nuestra cultura”, dice José Luis Hinostroza, quien dirige el 37° mejor bar de América del Norte en Tulum según Top 50 Bars. Al frente de ARCA, utiliza ingredientes de México y cocina al fuego.

Para Luana, todo esto significa rediseño:

Hay que reeducar al cliente, mostrarle que lo que él cree que es comida mexicana no lo es”.

El mexicano David Castro, quien trabaja cocina tradicional en Fauna, un restaurante del Valle de Guadalupe premiado en 2020 como «One to Watch» por los 50 mejores restaurantes de América Latina, afirma que el desencuentro puede, además, derivar en una resistencia a lo original. sabores por el público.

“Algunos dicen que no les gusta la comida mexicana porque han probado Tex-Mex. O peor aún, dicen que les gusta porque han probado Tex-Mex, y los restaurantes con este tipo de menú no sobrevivirían ni un día en México. «, agregó. defiende

¿Cómo es entonces la comida original?

En los últimos cinco años, los sabores típicos han ganado prestigio y reconocimiento gracias a premios internacionales. “La presencia de mexicanos en listados como los 50 Best y Best Chef Awards mejora la comunicación. Quien la ve desde afuera se interesa por entenderla mejor”, explica José Luis.

La cocina fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad recién en 2010, pero su origen se remonta a los pueblos indígenas precolombinos.

Los mismos ingredientes han estado en la olla durante siglos. Ejemplos son el aguacate, que da origen al famoso guacamole, y los pimientos, presentes en la mayoría de los platos por la versatilidad de usarse secos y frescos.

El símbolo por excelencia de la gastronomía, sin embargo, es el maíz. Esto se sustenta con la evidencia de que la región fue escenario de selección artificial de la planta en el año 8000 aC y por los métodos tradicionales de nixtamalización, cocción y maceración del maíz maduro.

El proceso es fundamental para hacer totopos, similares a los nachos pero menos picantes, y tortillas, que son la base de los tacos y las quesadillas, una especie de sándwich delgado de queso que a veces lleva calabacín o flores de hongos.

El consumo de carne de res, introducida después de la colonización española, es mayor en la región Norte. En otros lugares predominan el pescado y el cerdo. Este último produce la comida callejera más popular de los mexicanos: el taco al pastor.

“El cerdo se asa en el tronco, como en la barbacoa griega, con un adobo de pimientos secos que se llama adobo. Esto es lo que le da el color rojizo. La piña se cuece junta en la brocheta y se sirve junta en la tortilla”, explica Luana.

Otro ícono que ha sido ignorado por las cadenas de comida rápida son los chiles en nogada. Es un pimiento relleno de carne y frutas bañado en una salsa de frutos secos, leche y jerez (vino generoso) con granadas y hojas de cilantro por encima.

La «feijoada» por allá

La feijoada es para Brasil lo que los moles son para México. La salsa con estatus de plato fuerte que se acompaña de pollo, cerdo o pavo simboliza la nación.

Las versiones cambian según la región y la tradición familiar. Hay recetas tradicionales que combinan más de 100 elementos, pero lo habitual hoy en día es quedarse entre 15 y 20.

En común es la presencia de chocolate (siempre amargo), pimientos secos, ahumados o frescos (chipotle, pimiento, pasilla, etc.), frutas (tomates, plátanos, pasas), especias (canela, clavo, anís) y semillas o frutos secos. (ajonjolí, zapallo, maní, almendras), además de ajo, cebolla, tortillas y pan, estos dos últimos entran a la mezcla como espesantes.

Para extraer el mejor sabor posible, la preparación es laboriosa. Inicialmente se hacía con mano de mortero, amasando todo en piedra calentada. Hoy, la olla de hierro y la licuadora ayudan a simplificar un poco el proceso.

La idea es tostar y moler uno a uno cada ingrediente para intensificar el sabor. Algunos van directo a la sartén y otros necesitan manteca. Siempre pensando en la concentración de aromas, el líquido se reduce a fuego lento al mismo tiempo que el agua de la cocción de las proteínas.

La carne elegida generalmente se remoja en la salsa durante veinte minutos antes de pasar al plato cubierto con sésamo y junto con el arroz y las tortillas. El mexicano Eduardo Ortiz, chef del restaurante Metzi en São Paulo, dice:

El sabor es ligeramente dulce, especiado y tiene una fuerte presencia especiada”, comenta.