El brócoli, que a algunos les encanta y a otros no tanto, tiene un compuesto llamado sulforafano con muchos poderes: es antioxidante, antiinflamatorio y hasta puede prevenir el cáncer. El problema es que, una vez cocinados, esta sustancia tan especial se pierde.
Con esto en mente, los investigadores chinos tuvieron la idea de encontrar la manera perfecta de preparar alimentos y conservar el sulforafano. La técnica funciona, pero puede requerir trabajo.
Producción y pérdida de sulforafano.
Cuando se ve amenazada, la planta intenta protegerse activando la enzima mirosinasa, que interviene en el proceso de transformación del glucosinolato en sulforafano. En otras palabras, cuanto más daño le causes al brócoli, más sulforafano tendrás. Bueno, en realidad, no es así.
Cuando se cocina el brócoli, especialmente utilizando métodos como hervir y cocinar en microondas, se produce una reducción significativa en la cantidad de glucosinolatos presentes en la verdura. Además, la enzima mirosinasa también es muy sensible al calor, lo que provoca la pérdida de su capacidad para convertir los glucosinolatos en sulforafano.
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¿Cómo cocinar brócoli y conservar el compuesto especial?
Los investigadores chinos decidieron cambiar la cocción por el proceso de fritura (ya que había pocos estudios sobre este método de preparación).
Siguiendo la idea del daño, pulverizaron el brócoli, cortándolo en trozos de 2 milímetros para producir más sulforafano.
Luego, dividieron las muestras en tres grupos: crudas, fritas durante cuatro minutos inmediatamente después del corte y fritas 90 minutos después de la pulverización.
Cuando midieron los niveles de sulforafano de cada grupo, encontraron que el último tenía 2,8 veces más compuesto que el que se cocinó justo después del corte.
Así que eso es todo, para que tu brócoli esté más saludable es necesario picarlo al milímetro, dejarlo reposar 90 minutos y luego freírlo durante cuatro minutos. Pero si no quieres hacer todo ese trabajo, puedes comer las verduras como siempre lo has hecho. Incluso con menos compuesto especial, seguirá siendo bueno.
También existe la opción de tomar pastillas complementarias, pero según una encuesta de 2011, la mayor cantidad de sulforafano disponible en el brócoli se obtiene al consumirlo crudo – ¡entonces es bajo tu propia responsabilidad!
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