El arte y la ciencia detrás de la maduración del queso

La maduración del queso representa un equilibrio entre arte y cienciaes la etapa de producción donde las enzimas bacterianas degradan lentamente los principales componentes de la leche, produciendo sustancias que le dan al queso características únicas de textura, sabor y aromaademás de promover Seguridad microbiológica de los alimentos.

Para quesos elaborados con leche crudala calidad de la leche juega un papel vital y requiere altos estándares de control e higiene. Cabe mencionar que la maduración del queso no es una solución milagrosa para la seguridad alimentaria, sin embargo, es una herramienta eficaz cuando se combina con el uso de leche de alta calidad, procedente de animales sanos, manipulada con cuidado y almacenada correctamente para minimizar los riesgos microbiológicos. La maduración bien gestionada no sólo mejora la experiencia sensorial del quesopero también protege contra microorganismos no deseados.

Durante la maduración, se producen transformaciones. bioquímica y microbiológica de profundidad debido a la acción de un ecosistema compuesto por diversos grupos microbianos y enzimas. El grado y el tipo de maduración dependen de la temperatura, tiempo de maduración, composición del quesoprincipalmente de contenido de humedad y sal, las actividades enzimáticas de los microorganismos presentes en la leche o añadidos (cultivos iniciadores), que hidrolizan proteínas y grasas. Estos agentes son responsables del desarrollo de las características sensoriales del queso y de la seguridad sanitaria del producto final.

Procesos que contribuyen eficazmente a la maduración de los quesos

Glucólisis

La glucólisis es el proceso por el cual la lactosa se convierte en ácido láctico y otros productos como ácido acético y diacetilo. El ácido láctico es particularmente importante porque reduce el pH del queso. Un pH bajo es desfavorable para muchos microorganismos patógenos y perjudiciales, que no pueden sobrevivir ni multiplicarse en condiciones ácidas. Este ambiente ácido actúa como una barrera natural contra el crecimiento de bacterias no deseadas, como Salmonela Es Listeria monocytogenes.

proteólisis

Proteólisis, que implica descompone las proteínas de la leche en péptidos y aminoácidos más pequeños, influye en la inhibición de microorganismos de varias maneras. Algunos productos de degradación de proteínas tienen sus propias actividades antimicrobianas. Los péptidos pequeños y algunos aminoácidos libres pueden dañar el crecimiento de microorganismos patógenos al interferir con sus funciones celulares o destruir sus membranas celulares. Además, el cambio en el entorno proteico del queso puede dificultar que los microorganismos no adaptados a estas condiciones exploten este sustrato.

lipólisis

La lipólisis produce Liberación de ácidos grasos libres de las grasas lácteas. Los ácidos grasos de cadena corta, como los ácidos butírico y caproico, tienen propiedades antimicrobianas conocidas y pueden inhibir el crecimiento de bacterias como Estafilococo aureus y otros microorganismos que pueden contaminar y deteriorar el queso. La presencia de estos ácidos ayuda a conservar el queso, prolongando su vida útil y manteniendo su calidad.

Control estricto de temperatura, humedad y ventilación durante el proceso de maduración es vital no sólo para el desarrollo de las características deseadas del queso, sino también para maximizar el efecto de estos procesos bioquímicos en la supresión de contaminantes. Mantener temperaturas y niveles de humedad específicos garantiza que microorganismos beneficiosos prosperar mientras que los patógenos son inhibidos. Una ventilación adecuada ayuda a evitar la acumulación de gases que podrían favorecer el crecimiento de algunos tipos de bacterias perjudiciales.

Por tanto, la maduración de los quesos transforma de forma compleja la leche en un Producto seguro, sabroso y con una larga vida útil. El conocimiento profundo de los procesos bioquímicos y las condiciones óptimas de maduración permite a los productores no sólo crear quesos de alta calidad sensorial, sino también garantizar la seguridad del producto contra microorganismos no deseados. Este conocimiento y control contribuye significativamente a la viabilidad comercial y la aceptación por parte del consumidor de los quesos madurados.

Autores:

Kamilla Rezende de Pinheiro Santos

Ana Claudia Araújo Santana

Pedro Paulo Alves Pinheiro

Marciel Oliveira dos Santos

Wanderson Rodrigues da Silva

Handressa Dark Soares de Oliveira

Leandro Pereira Cappato

Marco Antonio Pereira da Silva

Referencias bibliográficas:

BRASIL. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento – MAPA. Ordenanza No. 146 de 7 de marzo de 1996. Aprueba el Reglamento Técnico sobre Identidad y Calidad de los Productos Lácteos. Gaceta Oficial de la República Federativa del Brasil, Brasilia, 7 de marzo. 1996.

BRASIL. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento – MAPA. INSTRUCCIÓN NORMATIVA N° 73, DE 24 DE JULIO DE 2020. Dispone sobre los requisitos de identidad y calidad que debe presentar el producto denominado queso provolone. Gaceta Oficial de la República Federativa del Brasil, Brasilia, 29 de julio. 2020.

BRASIL. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento – MAPA. INSTRUCCIÓN NORMATIVA N° 74, DE 24 DE JULIO DE 2020. Dispone los requisitos de identidad y calidad que debe presentar el producto denominado queso semicurado de Minas. Gaceta Oficial de la República Federativa del Brasil, Brasilia, 29 de julio. 2020.

CASTRO, MT Maduración y calidad microbiológica de quesos. 2018. Disponible en: https://foodsafetybrazil.org/maturacao-e-qualidade-microbiologica-de-queijos/>. Consultado el: 9 de mayo. 2024.

MONTANHINI, MTM Leche cruda o pasteurizada: ¿cuál es mejor para hacer queso? 2022. Disponible en . Consultado el: 9 de mayo. 2024.

PACHECO. FC; SOUZA. libra; PACHECO. AFC; VIEIRA. ENR; JÚNIOR. BRCL El fenómeno de la maduración del queso. 2021. Disponible en . Consultado el: 9 de mayo. 2024.

MOURÃO, Fernando. Maduración del queso – parte 1. 2017. Disponible en: https://www.queijocoalhobrasil.com/maturacao-de-queijos/>. Consultado el: 9 de mayo. 2024.

Profesión biotecnológica. Maduración del queso: un proceso microbiano dinámico y antiguo. 2021. Disponible en: Consultado el: 9 de mayo. 2024.