La interacción entre el café y la leche que ocurre en la taza de café de la mañana es el foco de un nuevo estudio que exploró esta dinámica a nivel molecular.
Para comprender esta interacción, investigadores de la Universidad de Aarhus en Dinamarca utilizaron un método innovador llamado espectroscopia infrarroja 2D. Esta técnica permite análisis más precisos de las interacciones moleculares, revelando detalles invisibles a simple vista.
El enfoque fue esencial para comprender la interacción entre el café y la leche, según un estudio publicado en mayo en la revista académica. Tecnología de ciencia de alimentos ACS.
Imagen: Sociedad Química Estadounidense/Divulgación
Los investigadores observaron la interacción molecular entre las proteínas de la leche y la cafeína en el agua de una taza de café. Los resultados mostraron que las estructuras de las proteínas de la leche permanecían intactas, es decir, mantenían su sensación y sabor originales.
Por otro lado, añadir leche al café provoca que las proteínas de la leche interactúen. En la práctica, pueden combinarse con compuestos extraídos de los granos de café tostados o repelerlos, lo que puede cambiar la forma en que sentimos y digerimos estas proteínas.
Además, las proteínas de la leche también pueden afectar la absorción (o biodisponibilidad) de la cafeína por parte del cuerpo humano.
Avance en biología molecular
El estudio, por tanto, pretendía desentrañar estos misterios. Utilizando espectroscopia infrarroja 2D, los investigadores evaluaron varias categorías de «latte». Usaron mezclas de leche al 3,5%, agua de café y leche, y luego un capuchino.
Los resultados mostraron que el plegamiento de las proteínas de la leche -el proceso en el que una proteína asume su configuración funcional- no se vio alterado por la interacción con el café en estas bebidas. Incluso en el capuchino, que contiene ácido clorogénico, el plegado fue el mismo.
El estudio también dijo que no hubo efectos sustanciales de la cafeína en la movilidad o dinámica de las proteínas de la leche. Según los investigadores, los resultados podrían ser un buen parámetro molecular sobre los componentes que afectan el sabor, la textura y las propiedades nutricionales del café.
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