Un estudio reciente demostró que el sabor del queso cheddar está influenciado por un equilibrio muy fino de bacterias. Pequeñas variaciones en los cultivos iniciadores pueden afectar significativamente el crecimiento bacteriano y dar lugar a sabores muy específicos, como aromas de nueces, carne o frutas.
Uno “Delicado equilibrio de bacterias” es lo que se necesita para hacer el queso cheddar perfecto.
Los queseros saben desde hace mucho tiempo que, así como no se pueden hacer tortillas sin huevos, tampoco se puede hacer queso con bacterias.
A Estreptococo termófilo y cepas de lactococopor ejemplo, son fundamentales en el proceso… un estudio, publicado este jueves a las Comunicaciones de la naturalezapodría ayudarle a comprender por qué.
Como se detalla en el Científico nuevoel equipo produjo diferentes muestras de queso cheddar usando cuatro variaciones de cultivos iniciadores: Uno procedía de productores industriales de estos cultivos y contenía S. termófilo y cepas de lactococo (principalmente L.lactis Es L.cremoris); los demás contenían las mismas bacterias que antes, ninguna S. termófilo o ninguna tensión de Lactococo.
Después de un año, los investigadores observaron que el queso producido sin S. termófilo tenía una población mucho menor de cepas de lactococo – lo que sugiere que el S. termófilo es crucial para promover el crecimiento de lactococo.
En lo que respecta al sabor, se descubrió que L.cremoris Es crucial para regular el desarrollo de diacetilo y acetoinrovida, que imparten sabor. Sin embargo, un El exceso de estos compuestos puede resultar en un sabor indeseable..
A su vez, el L.cremoris aumentó la concentración de compuestos que añaden sutiles notas de sabor a carne y fruta. En ausencia de esta cepa, los quesos tendían a tener niveles más altos de sustancias químicas que añaden toques de sabores a nueces y a ser más cremosos.
En general, los resultados indicaron que los sabores del queso cheddar se ven fácilmente influenciados por las interacciones de diferentes bacterias, por lo que es necesario que el balance perfecto.
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