La ciencia descubre por qué el chocolate es irresistible más allá del sabor

Los científicos han descubierto por qué el chocolate es tan irresistible más allá de su sabor.

El trabajo fue realizado por investigadores de la School of Food Sciences and Nutrition de Leeds, Reino Unido, quienes analizaron en profundidad el proceso físico que se produce en la boca al comer un trozo de chocolate y el placer que produce su tacto y textura.

El estudio, cuyas conclusiones se publicaron en la revista ACS Applied Materials and Interface, puede contribuir, según sus responsables, al desarrollo de una nueva generación de chocolates con la misma sensación y textura pero más saludables para el consumo.

Las pruebas se llevaron a cabo utilizando una marca de chocolate negro de lujo en una superficie similar a una lengua artificial diseñada en la Universidad de Leeds. El estudio concluyó que además del sabor, el chocolate también es irresistible por el proceso en el que pasa de una emulsión sólida a una suave en la boca, debido a los propios ingredientes y la combinación con la saliva.

La grasa juega un papel clave en el momento en que un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Después de ese momento, las partículas sólidas de cacao se liberan y adquieren importancia en términos de sensación táctil.

Por lo tanto, la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel muy limitado y puede reducirse sin impactar en la sensación de placer en el consumo, argumentan los autores del trabajo.

Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado «tribología», que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que se producen durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.

En este caso, los científicos comprobaron la interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva, y cómo, al entrar en contacto con la lengua, desprende una película de grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca y que es esta película la que hace que este producto sea suave todo el tiempo que está en la boca.

Para el equipo de investigadores, las técnicas físicas utilizadas en el estudio se pueden aplicar en la investigación de otros alimentos que sufren un cambio de fase, donde una sustancia pasa de un estado sólido a un estado líquido, como el helado, la mantequilla o el queso.

El proyecto del que forma parte este estudio recibió financiación del Consejo Europeo de Investigación en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.