Las nuevas empresas afirman producir carne cultivada a escala; la ciencia no ve esto

Los resultados fueron exitosos a escala de laboratorio, con grasa, tejido conectivo y células óseas agrupadas tanto en una monocapa como en una esfera. Para los músculos, la forma deseada de agrupación es el miotubo, en el que las células se agrupan formando filamentos tubulares largos, como la fibra muscular que se encuentra en la carne. Se cree que esta forma de agrupación de células es más resistente físicamente que las células monocapa, lo que dejará la carne cultivada con una apariencia y textura más cercanas a la carne convencional.

«Los protocolos los va definiendo cada investigador y muchos pasos e información se quedan en secreto. Entonces cada grupo de investigación define qué va a probar y, a medida que avanzamos en el proyecto, se abren nuevos caminos y tenemos que elegir un camino en un mundo de posibilidades», comenta Karine Silveira, estudiante de posdoctorado que se incorporó a Embrapa hace aproximadamente un mes.

Al diseñar una metodología, el científico traza varios pasos a realizar, y el experimento no siempre se compone de acciones continuas. En muchos casos, cuando una prueba no produce resultados satisfactorios y hay suficiente tiempo y la posibilidad de rehacerla cambiando variables, el equipo reinicia el experimento y compara los resultados. En el caso de la carne cultivada, muchas variables residen en la composición de los medios de cultivo, como el porcentaje de factor de crecimiento, hormona, glucosa, con o sin suero fetal bovino. Cada una de estas combinaciones de elementos influirá en la velocidad de reproducción de las células animales y en su nutrición, dando potencialmente resultados más satisfactorios para un tipo específico de célula.

El proyecto Embrapa, financiado por GFI, contemplaba la producción de carne de pollo cultivada con una estructura similar al músculo, es decir, una composición de células en un formato definido mediante un soporte. Para ello, comenzaron las pruebas a partir de los resultados de una investigación realizada por Carla Oliveira, de la Universidad Federal de Santa Catarina, con nanocelulosa bacteriana, una película similar a la kombucha scoby. Con la producción de este material desarrollaron un andamio de dimensiones similares a las del sassami (7,5 cm x 5 cm x 1 cm), sin sabor pronunciado.

«La producción del andamio se hizo en botellas y tardó de dos a tres semanas en estar lista. En algún momento, incluso sin cambiar las condiciones en el laboratorio o en la nutrición, las bacterias dejaron de producir. Entonces, sin explicación. Estas cosas suceden cuando si Se realizan experimentos con organismos vivos», informa Vivian Feddern, coordinadora del proyecto.

La estructura bacteriana forma una cavidad hueca que permitió a los investigadores inyectar una mezcla de grasa, tejido conectivo y células óseas para ver cómo se adherían al andamio. En febrero, cuando estaba en Embrapa, los investigadores aún no habían realizado el experimento incluyendo células musculares.