SP tiene queso premiado incluso en Francia; conocer la producción tal cual | Globo rural

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La ampliación de la zona quesera en Brasil sucedió en 2013, durante la llamada «revolución del queso», liderada por los mineros. En ese momento, los municipios, los estados y la Unión comenzaron a establecer normas sanitarias específicas para productos artesanales, con consejos de higiene desde el ordeño hasta la maduración.

Con esto, se ha abierto un espacio para la regularización de los queseros en todo Brasil.

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La pareja Martín y Maristela se encuentran entre estos productores en São Paulo. Tienen una finca en Itapetininga y son las más antiguas del sector en el «Ruta del queso de São Paulo», ruta que reúne a 12 queseros del estado.

En la propiedad, cuidan un rebaño de vacas Simmental. La familia de Martin, de origen alemán, siempre ha producido leche y ha sido propietaria de una granja en Santa Luzia, Minas Gerais, desde la década de 1970.

La producción del queso en sí no comenzó hasta después de la boda, cuando Maristela decidió conocer más sobre la zona y comenzó a aplicarlo en la leche de la finca.

La pareja tiene una producción diaria de queso fresco, principalmente madurado, en el que el queso se envejece en salas con temperatura y humedad controladas.

Es en estas salas donde se produce la metamorfosis del queso: En primer lugar, comienzan a perder humedad y a ganar envoltura. Mientras tanto, internamente, las bacterias se alimentan de la lactosa de la masa, descomponen proteínas, grasas y carbohidratos y liberan compuestos con aroma y sabor. Finalmente, la textura del queso también cambia y la corteza es invadida por hongos comestibles.

Hasta hace poco, los quesos de larga maduración eran más comunes fuera de Brasil.

En Bofete, la veterinaria Carolina, que pasó años trabajando con su padre, un productor de carne de vacuno, decidió aprender más sobre el queso.

En la propiedad, se crían 50 vacas jersey en piquetes. Todos los días van a un espacio diferente, con pasto fresco, que es la base de la leche. La finca produce 350 litros por día.

Una de las preocupaciones de Carolina es medir el pH de la leche. Ella explica que hace esto porque el las bacterias lácteas consumen lactosa y producen ácido láctico. Si el resultado es demasiado ácido, podría significar que hay demasiada levadura en la receta o que la temperatura es demasiado alta.

Carolina dice que tuvo el desafío de hacer todas las recetas de queso durante un año, basadas en un libro sobre el tema. Con esto, terminó creando sus propios tipos de queso: Bofete bleu, duzu, sinueiro, soberano, dulce y Brasil.

En su elaboración dispone de una sala reservada para quesos enmohecidos. La temperatura es de 13 ° C y está el hongo Penicillium roqueforti. Aunque el hongo es el mismo para hacer Roquefort, en Francia, Carolina lo usa para sus recetas de autor.

Ella dice que este tipo de microorganismo predomina en el ambiente de maduración. Estos animales saltan de queso en queso y, a pesar de la modificación del producto por fuera, por dentro permanece claro y cremoso, un caso de bem Brasil e bemzinho.

Otros tienen hongos dentro de la masa y tienen líneas azules, como en un queso Gorgonzola o Bofete.

Pero en Pardinho, también en la ruta del queso, el productor João Rodrigo Nabuco ya ha ganó oro en el mundo de Francia en 2019.

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Nabuco cría un rebaño de vacas gir, una raza tropical conocida por su leche. Para poder ordeñar esta raza, debes tener el ternero al pie, solo entonces la vaca produce una hormona esencial para el flujo de la leche, la oxitocina.

Aunque los animales son más exigentes, es a partir de esta leche que la finca comenzó a elaborar quesos en 2013. Según Nabuco, la leche de esta raza es fundamental para los productos lácteos que elabora: fresco, preguntas, azul fresco y mandala.

La leche de Gir tiene más grasa, que es la parte sólida que se convierte en queso. En consecuencia, Cuanto mayor sea la cantidad de grasa, más queso producirá.

Estos productos pueden madurar durante unos 4 meses, sin embargo, todo el proceso de fabricación puede tardar hasta 9 meses.

Esto se debe a que todos los quesos de la granja se elaboran con leche cruda, que se analiza en el laboratorio, solo más tarde en sartenes de cobre y comienza el proceso de maduración.

Obtenga más información en el informe completo en el video de arriba.

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